Сдобный белый хлеб с изюмом

Как видно по зелени за окном, пекла этот хлеб я еще летом ) С тех пор неоднократно повторяла, но выложить дошли руки только сейчас. Прекрасный вариант для тех, кто любит хлеб с изюмом. С маслом и с сыром сверху — очень вкусно. Прошу прощения за кривой разрез, хлеб просто высокий, а нож несколько не соответствует.

Рецепт изначально был найден в ЖЖ mariana_aga, и хорошо, что я его себе сразу скопировала. Теперь этой записи нет, поэтому ссылку не дам.

ХП — Кенвуд 450

Вначале ставится простое хлебное тесто на программе Тесто, длящейся 1,5- 2часа (у меня есть программа с замес и час брожения. Дрожжи перед началом замеса согреть с мукой в течение 15 минут. После окончания программы ведерко убрать на 30 минут в холодильник.

400г муки
3г сухих дрожжей
8г соли
300г воды (у меня всегда уходит меньше, пекла несколько раз и пыталась нащупать точное количество. Начинаю теперь с 280 гр. Казалось бы, лишних 20 гр воды, но тесто в итоге у меня плывет)

Тесто перед отправкой его в холодильник, слегка обмятое

Далее добавить в охлажденное тесто сдобу

50г муки
42г сахара
25г сливочного масла, маргарина
56г сухой пахты жирностью 7-2% (брала сухое молоко)
35г воды

Включить программу Основная. Начало замеса

Перед добавлением изюма

По сигналу ХП добавляю изюм — 150 гр

Готовый хлеб

Главная загвоздка для меня в рецептах Люды — это количество воды. Моя мука высшего сорта (и первого тоже) берет воды меньше. Насколько меньше — каждый раз нужно определять опытным путем. Сейчас я более-менее наловчилась, а раньше приходилось постоянно подсыпать муку в процессе замеса.

Приятного аппетита!

Сдобный белый хлеб с изюмом: 9 комментариев

  1. красивый хлебушек..удался..а разрез что? ерунда..
    я вот люблю такие рецепты хлеба,где много жидкости…

    1. Ну хочется ж чтоб красиво было ))) а так я не заморачиваюсь конечно. Если в хлебе много жидкости, он нежнее получается и не черствеет дольше. Только вот угадать сколько воды надо — тот еще квест…

      1. я выбрала несколько рецептов хлеба и пока с ними играю.
        конечно,очень интересно пробовать и новое..
        но я счас увязла опять в росте заквасок…
        одну по Дену Липарду шикарно запорола..
        на шестом дне роста.
        представляешь мою радость? ((
        была уставшая,расстроенная,пропустила важный момент,балда…
        закваска не пропала,но вышло не то что надо.

        1. Ой, жалко-то как ( Конечно представляю, столько трудов вложено. У меня с заквасками особо не складывается. Вот осенью пробовала еще одну, на винограде, вроде вывелась. Но как-то не подружились мы с ней, не было той предсказуемости подъема, которую я ждала. Да и в общем выводила я ее ради рецептов прибалтийского хлеба. Белый хлеб на закваске у нас не идет, все-таки кислинка чувствуется, как не корми ту закваску. Возможно, если держать ее только в тепле и кормить раз в сутки, будет лучше, но мне это мероприятие быстро надоедает, чувствую себя привязанной к процессу и обязанной печь. Хочу закваску которую можно в холодильнике держать и кормить раз в неделю ) Без потери качеств ) У нас продают для заварного пшеничного и ржаного готовую производственную закваску, думаю буду просто ее покупать и на этом успокоюсь. Хорошо для меня бакфермент Секова подходит, но дорогой он очень, и его заказывать надо. Со стоимостью пересылки он вообще золотой выйдет (( Сегодня вот играюсь с холодной бигой дрожжевой, зрела она у меня два дня в холодильнике, посмотрим что получится. Уже опару поставила.

          1. Вообще к таким вещам как домашнее,надо привыкнуть.
            и к хлебу на заквасках тоже надо иметь привычку.
            Надо,чтобы хлеб съедали хотя бы за 2 дня.
            Но дочь хлеба ест очень мало,а муж воротит нос от домашнего
            и упорно тащит хлеб из магазина.
            И тоже доесть не может,а вчерашнее он уже не желает..
            Я магазинный есть просто не могу,у меня потом проблемы с желудком.
            остатки моего,остатки хлеба из магазина..куда это все девать?
            Скотины,которой можно б было это скормить,нет.

            мне интересно с заквасками поработать,что тут говорить..
            Но постоянно этот вопрос-ради чего…
            Раньше хлебом делилась с соседкой бабкой.
            Потом она мне стала говорить,что я пересаливаю хлеб.
            На 700 с лишним грамм теста чайная ложка соли много?
            Магазинный солонее…перестала я ей хлеб носить.
            Выбрасывать остатки дико жалко.
            вот и подумаешь сто раз прежде чем что-то делать.
            По Дену Липарду закваска несложная и хранить её тоже не трудно.

            мне просто не хватило точных рекомендаций с нею.
            тетенька,которая мне о этом методе рассказала,просто сунула инфо ею же обработанную.Но в ней много лишнего..
            я споткнулась на пятом дне.
            Надо было три четверти закваски отделить и убрать.
            Остатки развести водой и прибавить муки.
            Все..пусть созреет.
            Но я ж по схеме первых 3-х дней действовала…добавить муки,добавить воды.
            Тут и мое невнимание виновато и криво написанные рекомендации этой тети тоже.

            в принципе,закваска выглядит хорошо..можно попробовать её пустить в дело.
            Но тут снова все пойдет методом тыка.

            ты знаешь, с рецептами профессионалов трудно.
            Они даже не специально о каких-то мелочах молчат..просто у них опыт..
            им элементарно на глазок сыпануть сахарасоли..а нам,учащимся-нет..

            вот и я в этом методе от Дена Л. промахнулась..
            вроде как делаешь одно и то же..а потом дели,выкидывай,добавляй заново.
            И это все еще притом,что мука в Эстонии не такая как в России.
            Даже на запах закваски не соорентируешься.
            Он никакой даже на шестой день..никакого запаха брожения..
            просто пахнет ржаной мукой и все.
            а должно пахнуть кислым.
            Хотя видно,что внутри закваски газы.

            Бросила я эту банку на столе..)) простояла она двое суток..
            потом я решила её понюхать..))
            чуть на попу не села,так шибануло в нос..))

            видать все ж что-то получилось от дурной головы..))

            меня еще все бесит то,что пишут в рецептах «отделите 34 закваски и выбросите!»
            вопрос-почему я должна выкидывать продукты? пусть даже малое количество?
            они пригодны в пищу,на этих заквасках получаются вкусные блины или оладьи.
            Я то,конечно,кусок закваски не выброшу..он у меня уйдет в дело.
            у меня за плечами масса опыта,дважды в жизни сидели на таком голоде,что вспоминать неохота…..а вот эти западные замашки, как советы выкинуть еду,откровенно бесят…

            ну и еще про закваски русские что знаю.
            тесто на хлеб заводили в специальной посуде-квашне..
            она раньше была деревянной-самое сподручное и покупать ничего не надо..
            квашню НЕ МЫЛИ!
            засохшие остатки теста в ней и были той закваской.
            а то еще специально оставляли кусочек теста с грецкий орех..и тоже на закваску…
            с этим тесто и поднимали..
            не было танцев с бубнами по рецептам западных пекарей…
            и замешивали изначально хлеб не руками,а деревянными палками-лопатками.
            потом уже вымес ручной шел.
            у меня нет хорошей лопатки..
            у нас муж безрукий,ленивый и капризный..замешиваю тесто большой деревянной ложкой.Но лето придет,найду что-нить в лесу..
            С деревом я работать умею…
            сама все как надо обработаю.
            а он пусть трескает магазинное сколько ему влезет.

            я вкуснее маминого хлеба не ела.. а оно приготовлено было просто..
            закваску по Д.Липарду я куда нить использую.
            Но связываться больше с нею не стану.

            1. Я тебе скажу, что соли на 700 гр теста даже мало…пошла сейчас взвесила — 1 ч л мелкой соли 10 грамм весит. Посмотрела свои рецепты — на 500 гр муки в среднем 10 гр соли и есть. Я не беру сейчас чабатту и прочие специфические сорта хлеба, там варьировать количество может. Соль же на брожение влияет, уменьшишь сильно — перебродит тесто и все.

              У тебя может реакция быть на дикое количество добавок, которые сейчас пихают в хлеб везде. И у вас, и у нас. Я как-то прочитала пару составов, за голову взялась. Особенно тостовый хлеб, это вообще ужас. Долгие годы у нас хлеб был хорошим ( ну по крайней мере в крупных городах), его-то и печь особенно нужды не было, больше хобби. А сейчас и до хлебозаводов добрались, сплошные улучшители, загустители и прочая гадость.

              У меня лично с западными рецептами есть две проблемы А) мука Б) переводчики. Последние товарищи это что-то с чем-то. Перевод корявый донельзя. Почему у большинства не получается нормальный хлеб из инструкции к хлебопечкам? Потому что у нас мука другая, с медленной клейковиной, которой надо долго набухать и бродить, чтобы что-то получилось; Отсюда и старинные рецепты с заквасками, ну куском теста от прошлого замеса в смысле. Сейчас это называют «спелое тесто». А рецепты к хп и из книг рассчитаны на другую муку, которая набухает уже через 20 минут после замеса. Я поэтому и ходила несколько лет вокруг и около ХП, пока не поняла окончательно, что мне нужна с гибкими настройками. А проблема с выбрасыванием закваски появилась исключительно потому, что рецепты именитых пекарей — это рецепты владельцев пекарен. У них закваска ходит по производственному циклу и неиспользованные излишки выбрасываются, потому как пекарня блинов и оладий не печет и не продает. Я поэтому же и не хочу связываться опять с закваской, которую надо кормить, чтобы не образовывалась ее излишков, бесит меня необходимость постоянно ее куда-то засовывать и придумывать. Так я хочу сегодня блины — сделала, наелась и успокоилась, а завтра я может салат захочу. Но знаю людей для которых это не проблема, они закваски исправно кормят и блины пекут все время )

              Не поняла кстати про выбрасывание закваски. Ты про выбрасывание когда? В процессе выведения или когда? Во время выведения закваски часть выбрасывается просто потому, что образуются не нормальные продукты брожения, а гнилостные. Я пробовала выводить закваску по Сарычеву, так там прям прелой травой пахло в процессе. И только через несколько суток стало пахнуть кислым. Я бы не стала не доведенную до конца цикла закваску пускать в дело, просто знаю какие процессы там происходят.

    1. Нет, тут скорее дело в технологии, опарный хлеб в любом случае получается пышнее, чем безопарный. И в ХП можно кирпич получить) К тому же тут 100% обычной пшеничной муки, не цельнозерновой.