Торт с ягодной прослойкой и маскарпоне

На идею сделать подобный торт я не так давно наткнулась в журнале у tatiaz . Там был замечательный рецепт с форума Аromarti-cafe. Он был таким аппетитным и нежным, что просто ах :). А тут и повод приготовить был — у мамы впереди был ДР. Вот и испекся такой тортик. Единственное, что я сделала по-своему — это крем.

Процесс приготовления лично я разделила на 2 дня, т е пекла бисквит накануне вечером, а ягодную прослойку, крем и сборку торта делала утром. А окончательно заливать глазурью пришлось аж через 18 часов, но об этом позже.

I Для миндального бисквита

3 яйца
3 белка
75 грамм миндальной муки
60 грамм сахара
40 грамм сливочного масла
40 грамм миндальной муки

Для пропитки — 30 мл белой части ликера Sheridan’s и 30 мл воды ( не использовала, т к у меня в семье никто не любит пропитанные торты.

Растопить и охладить до теплого состояния сливочное масло. 3 яйца хорошо взбить с сахаром до пышной белой пены. Масса должна увеличится минимум вдвое и побелеть. У меня с этим делом отлично справляется кухонный комбайн.

Осторожно добавляем к яичной массе миндальную и пшеничную муку, бережно перемешиваем, лучше всего силиконовой лопаткой ( которой у меня кстати нет, надо купить). Потом добавляем растопленное и уже остывшее сливочное маcло, перемешиваем

Отдельно взбиваем в пену 3 белка

Аккуратно в 2 приема соединяем их с тестом, перемешиваем.

Тесто выливаем в выстеленную бумагой форму (конечно, лучше всего сделать заранее внутреннюю форму из пергамента по размеру внешней, я поленилась, в результате чего бока коржа были кривоватые). Диаметр формы 26 см. Формой ни в коем случае нельзя стучать по столу, нужно дать тесту самому растечься

Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку, печем до готовности. Тут бы лучше вообще уйти с кухни, бисквиты — вещь достаточно капризная.

Вот такой бисквит получился. Я дала ему немного остыть в форме, потом вынула и окончательно остудила. А так как дело было вечером, то после охлаждения завернула бисквит в пергамент до утра.

II Для ягодной прослойки

450 грамм ягодного пюре (я приготовила пюре из сливы, красной смородины и клюквы)
100 грамм сахара
цедра половины лимона ( если клюквы много, то не надо. В оригинале прослойка делалась из малины, красной смородины и клубники, у меня таковых не нашлось)
100 мл ягодного компота, оставленного после отваривания жмыха от ягод.
3,5 грамма агар-агара

Лирическое отступление про агар-агар. Я как-то сразу не подумала протестировать свой свежекупленый агар на предмет того, сколько мне его понадобится. В итоге прослойка получилась мягковата. Поэтому советую класть столько агара, какие пропорции указаны на упаковке.

Ягоды и слива у меня были замороженные, я их заранее разморозила с сахаром в холодильнике, протерла через сито, получившийся жмых закипятила в отдельной кастрюльке, охладила, процедила. Получившееся пюре смешала с сахаром и тоже проварила до растворения сахара, охладила.

Агар нужно залить 100 мл полученного ягодного компота, дать набухнуть. Потом прокипятить, помешивая, в течение 2-3 минут, чтобы он полностью растворился. Соединить ягодное пюре и агаровую массу, залить в выложенную пищевой пленкой форму. Форма должна быть немного меньше по диаметру, чем основная форма, в которой будет заливаться торт. Охладить на столе и убрать в холодильник до полного застывания. У меня застывала долго и все-таки получилась мягковатой, потому как я промахнулась немного с количеством агара.

III Для крема

Крем я решила сделать свой, на основе маскарпоне

500 грамм маскарпоне
80 грамм сахарной пудры
200 мл сливок для взбивания
50 грамм молока и 50 грамм воды для разведения агара
7 грамм агара

Агар заливаем смесью молока и воды, оставляем для набухания. Маскарпоне смешиваем с сахарной пудрой

Взбиваем сливки, вводим в смесь маскарпоне и сахарной пудры. Агар нагреваем, помешивая, кипятим 2-3 минуты, добавляем к получившейся массе, получаем крем.

Крем у меня получился не очень густой, но потом в холодильнике он застыл.

IV Сборка торта

Я собирала торт прямо на блюде, на котором собиралась его потом подавать. Если любите влажные торты, то бисквит перед сборкой нужно пропитать.

Кладем на блюдо бисквит, окружаем его кольцом разьемной формы для торта. Для того, чтобы потом крем легко отстал от формы, я обмотала кольцо формы пищевой пленкой.

Заполняем просвет между стенками формы и бисквитом кремом. Я заливала крем ложкой, но лучше кулинарным шприцом, а то не везде ровно залился.

Распределаем по поверхности бисквита 1/3 крема. Ставим ненадолго в холодильник, чтобы крем схватился.

Теперь нужно положить сверху ягодную прослойку. Не повторяйте мою ошибку и не пытайтесь ее переложить вначале на тарелку, а потом сдвинуть на бисквит. Я привыкла иметь дело с желатиновыми желе, которые хорошо скользят. В результате моя прослойка несколько прилипла и потеряла ровность по краям. Плюс видимо еще сказалось не очень хорошее качество моего агара, из-за которого желе вышло мягковатым.

Кладем сверху оставшийся крем, разравниваем и убираем торт в холодильник для застывания. Минимальное время — 6 часов, у меня стоял 18.

V Для шоколадно-пектиновой глазури

180 грамм белого шоколада
130 грамм 35% сливок ( у меня были в наличии только 20%, их и положила)
15 грамм меда
125 грамм воды
50 грамм сахара
8 грамм пектина
20 гр сока лимона (мой пектин был уже с лимонной кислотой, поэтому не клала)

В кастрюльке смешать сахар, пектин, воду, хорошо перемешиваем чтобы не было комочков. Даем закипеть, варим, помешивая, 2-3 минуты и снимаем с огня. Если пектин был чистый, то добавляем лимонный сок. Охлаждаем, чтобы было горячо, но не кипяток.

Пока пектин стынет, шоколад медленно растапливаем на водяной бане, не давая закипеть.

Сливки доведем до кипения, вольем в шоколад и перемешаем

В пектин добавим мед, перемешаем. Пару ложек получившейся пектиновой глазури отложим для всяких украшений.

Соединим сливочно-шоколадную массу и пектин, получим шоколадно-пектиновую глазурь. Теперь ее нужно охладить до комнатной температуры примерно, чтобы сохранилась текучесть, но торт не потек.

VI Окончательная заливка глазурью и отделка

Тем временем достаем торт из холодильника, освобождаем его от кольца формы и пленки. Поскольку у меня форма была обмотана пленкой вся, я подрезала пленку по верхнему бортику кольца, сняла кольцо, а потом осторожно отлепила пленку от торта. Для меня было очень волнительно, застыл ли мой торт, т к крем очень долго не хотел схватываться, и торт простоял в холодильнике гораздо дольше положенного времени. Но, к моему облегчению, крем все-таки застыл. Сглаживаем неровности сверху

Заливаем торт глазурью. По совету автора рецепта я застелила края блюда пищевой пленкой и заливала прямо на нем, потом убрала пролившуюся глазурь

Вышло как-то так. Правда, зеркально ровной глазури не получилось

Для украшения я оставила немного шоколадной глазури, добавила дольку горького шоколада, растопила, смешала все вместе и полученной массой изобразила нечто декоративное. И сразу все недочеты в глазуровке скрылись))). А сверху разложила ягодки красной смородины, смазав их отложенным пектином

Вот и все, убираем торт в холодильник до подачи

И кусочек

Слои вышли не очень ровные и красивые, все-таки опыта в кондитерке у меня мало. Но вкус был волшебным. Нежный, мягкий, ягодная прослойка очень приятно сглаживает сладость бисквита и крема. Торт получился большой, минимум на полтора килограмма. Магазинный торт таких габаритов моя семья (трое взрослых и трехлетний ребенок) ела бы неделю. А этот исчез за 2 дня. Думаю, буду делать еще с учетом выявившихся ошибок, ведь скоро много праздников.

Приятного аппетита!

Торт с ягодной прослойкой и маскарпоне: 10 комментариев

    1. Спасибо! На самом деле все было не так уж и сложно, но упорно незастывающий агар конечно заставил поволноваться.

    1. Спасибо! Мама сказала, что ни за что бы не догадалась, что свой, если б весь процесс не видела ).